"كشك بادمجان» و «خورشت بامیه» بلوچ ها مثال زدنی است اما غذاهای محلی از جمله «تنورچه»، «تباهگ»، «دوغ پا» و نوعی شیرینی با نام چنگال از جمله غذاهایی است كه تنها در بلوچستان ایران می توان آن را یافت.
با توجه به غلبه دامپروری در منطقه عنصر اصلی و محوری غذاهای منطقه بلوچستان را گوشت تشكیل می دهد. بعد از گوشت این خرماست كه برای مردم نقش محوری در تولید خوراكی ایفا می كند.
جالب اینجاست كه برخلاف تصور عمومی در دوره كنونی این منطقه محل مناسبی برای كشت برنج است و در مكُران برنج نیز به خوبی كاشته می شود. نكته ای كه برخلاف موقعیت جغرافیایی منطقه در رفتار غذایی مردم بلوچستان می توان دید این است كه این مردم خیلی كمتر از چاشنی های تند بهره می برند. بلوچستان همجوار با كشور پاكستان است و رفت و آمدهای بسیاری به این كشور و همین طور كشور هندوستان وجود دارد اما رنگ و بوی غذاهای پاكستانی یا هندی خیلی در بلوچستان شدت ندارد.
چنگال: در واقع پذیرایی عشایر بلوچ از میهمانان با همین شیرینی صورت می گیرد. آنها از میهمانان خود با چنگال و دوغ پذیرایی می كنند به ویژه در ماه مبارك رمضان این شیرینی، غذای سفره افطار را نیز رنگ و روی تازه ای می بخشد.
شاید وجه تسمیه آن از این رو باشد كه در تهیه این غذا از چنگ زدن توسط انگشتان دست بهره گرفته می شود.
مواد اولیه برای تهیه چنگال، آرد، خرما و روغن حیوانی است. بلوچ ها ابتدا آرد و آب را مخلوط می كنند و در شرایطی كه این مخلوط هنوز به خمیر تبدیل نشده است آن را به ضخامت حدود یك سانتی متر روی تابه می اندازند و می گذارند تا اندكی خود را بگیرد و بپزد.
اگر این مخلوط آب و آرد نازكتر شود نانی از آن به دست می آید. ولی برای چنگال ضخامت یكسانتی متری مناسب است.
پس از آنكه این خمیر نیم پز شد آن را بر می دارند و به تناسب حجمی كه می خواهند چنگال درست كنند از این نان نیم پز درست می كنند. بعد خرما را در ظرفی دهن گشاد می ریزند. نان نیم پز را درون همین ظرف خرد می كنند یا به عبارت دیگر تكه تكه می كنند.
این دو را با هم ورز می دهند و چنگ می زنند به گونه ای كه هسته های خرما از درون آن بیرون می آید و می توان هسته ها را جدا كرد و هم نان و خرما را خوب به خورد هم داد.
این كار تا جایی پیش می رود كه دیگر نتوان تشخیص داد نان است یا خرما حال نوبت افزودن روغن است. برای افزودن روغن آن را با همراه كمی پیاز خرد شده داغ می كنند و قبل از آنكه روغن چنان داغ شود كه پیازها بسوزند آن را از روی شعله برداشته و به مخلوط نان و خرما می افزایند تا این مخلوط نرم شود و نه بیشتر.امروزه چنگال را با خلال بادام و پسته تزئین می كنند و سپس صرف می كنند.
تنورچه:
«تنورچه» نیز نام خود را از روش پخت در تنور گرفته است. تنورچه را معمولا به دو صورت سیخ زدن گوشت گوسفند و دیگری به شكل كامل كباب شده در تنور طبخ می كنند.
در روش سیخ زدن، گوشت گوسفندی را ذبح و آن را به قطعات درشت خرد می كنند. سپس هر قطعه بزرگ را به سیخی از چوب نخل می كشند. سیخ ها را زمانی در تنور قرار می دهند كه ذغال های دورن تنور گداخته و قرمز شده باشند در این مرحله اگر بخواهند كباب مورد نظر آبدار شود ظرفی از آب را روی ذغال ها درون تنور قرار می دهند.
سیخ ها را دور تا دور ظرف آب به دیواره تنور ایستاده قرار می دهند. این كار باعث می شود گوشت به اصطلاح بخارپز هم بشود. بعد از این مرحله در تنور را با سینی یا هر وسیله دیگری كه مقاوم در برابر حرارت باشد می پوشانند و روی آن را با كاهگل می پوشانند البته تنور مثل همه تنورها از زیر ورودی هوا داردو این حالت را بین ۴۵ دقیقه تا یك ساعت نگاه می دارند البته زمان پخت باز هم به گوشت های سیخ كشیده شده بستگی دارد. سپس نوبت به صرف آن كباب مخصوص بلوچی می رسد. این كباب را به تنهایی یا با پلو سفید سرو می كنند.
در روش دیگر طبخ، یك گوسفند را متناسب با اندازه تنور ذبح كرده و دورن آن را خالی می كنند سپس با نخی مناسب كه در برابر حرارت از بین نرود شكم او را می دوزند آنوقت آن را درون تنوری كه ذغالهایش گداخته است قرار می دهند و با پوشاندن درِ تنور با كاهگل به انتظار پخته شدن كامل می نشینند.
تباهگ:
این كار روشی برای نگهداری گوشت است هنوز هم در بلوچستان متداول است. ماحصل این نوع نگهداری هم به تنهایی قابل خوردن است و هم به عنوان گوشت استانبلی بلوچی.
معمولا اواسط پاییز و با رو به سرما گذاشتن هوا گوسفندان را پروار كرده و از یكسو برای گرفتن روغن حیوانی و از سوی دیگر برای تهیه گوشت از آن استفاده می كردند. گرچه اینك نیروی برق و دستگاه های خنك كننده از قبیل یخچال به زندگی همه وارد شده است اما همچنان این كار در بلوچستان انجام می شود.
البته زمان دیگری نیز هست كه بلوچ ها برای تهیه تباهگ دست به كار می شوند و آن زمان «عید قربان» است كه گوشت قربانی فراوان می شود. در این روش پودر انار و نمك را به گوشت اضافه می كردند و ماحصل آن را بعد از اندكی كه نور آفتاب برآن می تابید درون مشك ریخته و می بندند.
این گوشت بعد از مدتی قابل خوردن بود. علاوه بر این همین گوشت را برای تهیه استانبلی بلوچی استفاده می كنند.
دوغ پا:
«دوغ پا» خورشتی با گوشت است كه به جای آب برای جاانداختن و طبخ آن از دوغ استفاده می شود. این روش نیز متاثر از دامپرور بودن بلوچ هاست. دوغ یكی از فراورده های متداول دامپروران است و در بلوچستان وقتی به میان عشایر و دامپروران بروید در نخستین گام بعد از تعارف آب از شما با شیرشتر یا دوغ به عنوان نوشیدنی پذیرایی می كنند.
بت: مخلوطی است از برنج، ماشوسایرحبوبات به همراهروغنو ادویه كه غذای عمده مردم بلوچستان است
اشكنه گشنیز نیز خوراك اغلب مردم سراوان است و خوراك خرما كه تركیبی از خرما، نان، برنج و حبوبات است در چابهار مصرف زیادی دارد.
آب گوشت و بزقرمه نیز از جمله غذاهایی است كه گوشت را به همراه فلفل قرمز، دارچین و زردچوبه در ظروف سفالی و به سبك غذاهای هندی می پزند و در بین بلوچ های میرجاوه طرفداران زیادی دارد.
آب گوشت ماهی وماهی نمك سود نیز غذای مخصوص نیك شهری ها است و در این بین «كنك» (نوعی حلوا و تركیبی از خرما ، بادام ، پسته ، و شیرخرما شبیه مسقطی) از جمله شیرنی هایی است كه در چابهار طرفداران زیادی دارد.
«شوده» نیز تركیبی از خرما ، كنجد ، بادم و پونه است كه در چابهار به عنوان غذاهای كانی دار مطرح است.
برنج یا بت: برنج را معمولاً بصورت دمی درست می كنند و آنرا با آبگوشت یا ماهی یا حبوبات می خورند.
تنوع خورشت یا «واداپ» یا «نارشت» كه معمولاً از عدس - لوبیا - ماش - باقلا و ... تهیه می شوند. همچنین نان را در داخل شیر ترید كرده می خورند.
انواع خوراك خرما
خرمای پاتی: ابتدا یك ظرفی بنام «پات» از برگ درخت پُرْك درست میكنند و آنگاه خرمایی را كه له كردهاند، با فشار در داخل آن قرار می دهند. این نوع خرما چندان مرغوب نیست زیرا گرد و خاك و حشرات از داخل درز و شكافهای پات به داخل نفوذ می كنند.
خرمای خُنبی: خُنب در واقع همان خمره است خرما را به دو صورت در داخل خُنب قرار می دهند: یا خرما را ساده و بدون پیرایه، با فشار در داخل خُنب قرار می دهند و یا اینكه آن را با شیرهای كه قبلاً از میوه خرما گرفته اند و كَنجد و
پوچینك، در داخل خُنب قرار می دهند. این نوع خرما بسیار مرغوب است و معمولاً خرمای مضافتی را بدین صورت نگاهداری می كنند.
خرمای هینزكی: هینزك همان پوست بز است كه چربی آن را كنار میزنند و آن را نمك سود و دبّاغی كرده و خشك می كنند و معمولاً خرمای مضافتی را كه قبلاً با پا له كرده اند، در داخل آن قرار می دهند این نوع خرما نیز مرغوب است.
خرمای حَلَبی: در این روش خرمای مضافتی یا انواع دیگر را بدون اینكه له كنند، در داخل حلب می چینند.
لَده: خوشه مضافتی را قبل از آنكه بطوركامل برسد، از درخت میبرند، هر دانه را نصف كرده و هسته آن را بیرون می آورند. آنگاه ریسمانی را از داخل سوراخ میوه ها عبور داده و آنها را به برج خانه ها آویزان می كنند تا خشك شوند و بعداً آنها را مصرف میكنند.
كَتُّك: مثل لده است با این تفاوت كه میوه مضافتی را بصورت طولی می برند و هسته اش را بیرون نمی آورند و آنها را روی حصیری، در معرض تابش خورشید قرار می دهند. و بعد از خشك شدن می خورند.
هارگ: خوشه مضافتی را قبل از رسیدن كامل، از درخت می برند، میوه را از خوشه جدا كرده و در داخل دیگ بزرگی می جوشانند بعد از پخته شدن آنها را در معرض خورشید میگذارند تا كاملاً خشك شوند. معمولاً هارگها را در زمستان می خورند.
چانگال: ابتدا نان ضخیم و قطوری را بصورت نیمه پخته درست می كنند كه بی نمك است سپس خرما را آنقدر با دست می مالند تا خوب نرم شود. آنگاه نان گرم را روی خرمای نرم شده می گذارند و با دست نان و خرما را بطور كامل با هم مخلوط می كنند و مقداری روغن را با ازگند سرخ كرده و با خرما مخلوط می كنند كه غذای بسیار لذیدی درست میشود.
شیرگ: كه از جوشاندن طولانی مدت خرمای رسیده بدست می آید واز آن حلوای محلی نیز درست می كنند و به جای مربا از آن هم استفاده می كنند.
انواع نان
لواش: نان نازكی است كه درتنور پخته میشود. بلوچها به تنور (ترون) می گویند.
خمیر: مثل نان لواش است با این تفاوت كه اندكی ضخیم تر بوده و در تنور پخته می شود و معمولاً ترش است.
سِیسِرك: نانی است كه روی تابه آهنی پخته میشود و چانگال را با آن درست می كنند.
پُرانی: این نان معمولاً اختصاص به كسانی دارد كه در نقطه معیّنی ساكن نیستند و دارای تنور نمی باشند طرز پخت آن بدین طریق است كه ابتدا روی یك زمین شنی، آتش را روشن میكنندو بعد از اینكه شن ها داغ شدند، اخگرها را كناری نهاده و خمیر را روی شنها قرار داده و روی آنرا با شنهای داغ می پوشانند و تقریباً بعد از نیم ساعت، خمیر را بیرون میآورند.
هَلَكاری: خمیر را به چانه های كوچك تقسیم كرده و آن را با غلطك مخصوصی بنام »بِیلَد« نازك می كنند، آنگاه روغن را در داخل یك دیگ كوچك سرخ كرده و چانه ها را در داخل آن قرار میدهند. معمولاً نان خوشمزه ای است.
دوتینّی: طرز پخت آن بدین صورت است كه دو چانه را بطور جداگانه پهن كرده و روی هر كدام را روغن می مالند. آنگاه هر دو را روی هم نهاده، پهن می كنند و روی تابهای كه مقداری روغن روی آن مالیده اند، قرار می دهند، تا پخته شود.
تیمّوش: خمیر را معمولاً به صورت آبكی در می آورند. آنگاه مقداری از این خمیر را با دست روی تابه آهنی پهن می كنند و نان خشك و نازكی درست می شود.
ترشیجات
ترشی لیمو كه در لهجه محلی به آن «حرّام» می گویند و ترشی اَنبه كه در لهجه محلی به آن «چتنی» می گویند از جمله چاشنی های مورد استفاده در میان بلوچ ها است.
جوشانده سبزیجات نیز به عنوان یكی دیگر از چاشنی ها در بلوچستان طرفداران زیادی دارد.
در ماههای اسفند و فروردین كه هوا نسبتاً معتدل و در اثر بارندگی های فصلی زمین سبز شده است، انواع سبزیجات خودرو زیاد است لذا این سبزیجات را به خانه آورده، آنها را با داس یا چاقو خرد می كنند و پس از شستشو، آنها را در دیگ با مقداری آب می جوشانند آنگاه آب آنها را گرفته، با روغن و انار و ادویه سرخ كرده و با نان می خورند.
خبرگزاری مهر
ترشی انبه 
تاریخچه و دانستنی های سیستان و بلوچستان
